En pocas palabras, wagyu significa "vaca japonesa", pero la definición directa contrasta con un sujeto plagado de información errónea.
Y wagyu no es un término general para cualquier vaca japonesa. La versión de lujo de wagyu que todos queremos en nuestros platos se refiere a una raza específica de ganado japonés con cualidades genéticas especiales. Hay cuatro razas nativas de Japón. De esas cuatro razas, una de las razas es genéticamente única. Tiene una predisposición genética para crear este marmoleado de grasa en el interior del tejido muscular. Ningún otro ganado hace eso; Con wagyu, la vaca metaboliza la grasa internamente, por lo que se integra dentro del músculo.
"Cuando como demasiada comida, me llega a la barriga, pero cuando comen mucha y engordan, esa raza la obtiene en el interior del músculo. Esto significa que cualquier otra raza, incluso criada por un galardonado ganadero wagyu en las mismas condiciones que wagyu, no produciría carne wagyu.
El resultado es un rico y delicioso corte de carne que prácticamente se disuelve una vez que toca la lengua. Cuando tienes un wagyu de muy alto nivel, apenas quieres cocinarlo. El medio que desea mantener lo más crudo posible y delgado para que se derrita en tu boca.
¿Cómo se crían las vacas wagyu y por qué son importantes sus condiciones?
Existe la idea errónea de que el wagyu se produce de la misma manera que el foie gras: el movimiento de las vacas es limitado y se alimentan a la fuerza para crear carne tierna y grasa. Esto no podría estar más lejos de la verdad. El principio número uno es manejar el estrés del animal a cero. Los agricultores quieren asegurarse de que estos animales desde el nacimiento hasta la cosecha estén en un ambiente libre de estrés; el estrés crea cortisol que deteriorará la calidad de la carne.
Los ganaderos japoneses hacen todo lo posible para dar a sus vacas una existencia zen. Controlan el nivel de ruido para que los animales no se asusten. Los agricultores llenan constantemente el agua, por lo que hay un suministro constante de H2O fresca y limpia para beber. Las vacas que no se llevan bien están separadas (porque ¿qué es más estresante que el pastoreo al lado de tu némesis?). Y a diferencia de algunas granjas estadounidenses donde las vacas se dejan vagar libremente en los pastizales abiertos, el ganado wagyu se mantiene en granjas al aire libre donde se puede monitorear cuidadosamente.
Las granjas se verifica a los animales cada cuatro horas. En Estados Unidos, si estás en Montana con más de mil acres, es posible que no veas a tus animales durante siete días. Están buscando comida en los pastos naturales de Montana, pero no sabes qué más están haciendo. En otras palabras, una vaca que se deja vagar, también podría ser propensa a experiencias estresantes de aumento de cortisol.
¿Qué significa el sistema de calificación wagyu?
Cuando vea wagyu en un menú, es probable que esté junto a una calificación A4 o A5, con A5 que representa el nivel más alto de wagyu. Hay dos componentes que entran en esa calificación.
El primer factor a conciderar es, el que diferencia a las A de las B, es el rendimiento. "Si fueras un granjero y tuvieras una vaca ... te daría un puntaje de rendimiento, que me dice cuánta carne podré deshacer de los huesos, Una "A" representa el mayor rendimiento de carne, mientras que una vaca más esquiva obtendrá una calificación de "B". Esta parte de la calificación es realmente más para el proveedor que para aquellos de nosotros que nos preparamos para una cena de bistec. Lo importante no es que sea A o B, sino cinco o cuatro.
Para entender que cuatro o cinco, necesita saber acerca de otro sistema de clasificación: la calificación de Bovino (Beef Marbling Standard). El BMS es una escala de uno a 12 y se relaciona tanto con la cantidad como con la calidad del marmoleado. Una calificación de 12 significa que está obteniendo el mayor grado de veteado.
Para obtener la calificación A5, la carne debe tener un BMS de 8 a 12. A4 está justo por debajo de ese nivel, lo que representa un puntaje de BMS de 6 a 8. En el sistema de los EE. UU., Tenemos los cuatro grados, que van desde Select Choice hasta Prime , A4 y A5 se están recuperando donde Prime se va y va más allá.
Si tienes A5 12 wagyu, tienes lo mejor de lo mejor. No va a mejorar más que eso , Sin embargo, este wagyu de primer nivel es difícil de encontrar en este lado del Pacífico, (es el que se ofrece en IL Castello di Frabo). La mayoría de los A5 12 se venderán de principio a fin en los mercados japoneses.
Otra cosa a tener en cuenta es que en Japón, la calificación es una habilidad muy estudiada. Para convertirse en un evaluador se requieren tres años de entrenamiento, y cada animal está calificado por tres evaluadores independientes. Es importante entender que este sistema de clasificación es algo muy japonés. Es altamente capacitado, altamente regulado y muy practicado. En Estados Unidos, no existen reglas tan estrictas, por lo que la calificación puede ser utilizada como un truco.
¿Cuál es la diferencia entre Wagyu japonés y americano?
Además del sistema de calificación más flexible y las técnicas divergentes de cría de ganado, la mayor diferencia entre el wagyu estadounidense y el wagyu japonés es que el wagyu japonés es de raza pura, donde el wagyu americano es mestizo. [El wagyu americano] todavía va a estar lleno de mármol con un sabor intenso, pero es más probable que sea criado con angus.
Casi todo eso es angus bovino cruzado con wagyu en un porcentaje de ADN no controlado, no regulado. El sabor del wagyu americano jamás sera como el del wagyu japonés.
Debido a esto, el wagyu americano no tiene el dulce sabor a umami que el wagyu japonés, y nunca alcanza el mismo nivel de veteado que se derrite en la boca.
El wagyu americano tiene el sabor familiar de un filete angus. El wagyu japones son casi como una experiencia de cerveza ligera. Simplemente no tienes mucho de ese sabor fuerte, y luego tienes ese sabor umami que es difícil de describir. Es casi como una dulzura.
Si tienes la oportunidad, ordena una de cada una. Prueba diferentes tipos de wagyu de diferentes países y compara uno con otro, aprenderás algo nuevo y lo apreciarás por más que solo ser caro".
